熘肉段的手艺，首要在炸上。

这肉挂上面糊，得要炸三次。

次次都是油温七成热。

不够热，肉下去就沉着糊底了。

烫了，就不够松脆。

非得要下去之后一翻，面上就炸出气泡来。才是好面糊，好火候！

唐磊准备炸的时候，也到了晚间犯人快要下工的时间了。

阿历等提前赶到，唐磊正好把人拉过来。

“好好看好好学，这个火候。”

第一遍，油面冒烟下锅，捞出来，已经是金灿灿的肉条了。

第二遍复炸，浅金面壳上开始露出枣红，这是炸到劲儿了。

第三遍，肉条下锅的同时，唐磊要的青红椒也切好了。

老六捧着要帮忙往锅里放，唐磊摆摆手示意他放到一边漏勺里。

然后端起一锅已经翻起大片金红的炸肉条，往漏勺里一浇！

“滋啦！”

滚香热油烫过青红椒，去了生味儿，只留下清香气，和肉香油香一混！

压下了反复下锅炸出的那点油腻。

随后锅里再下葱姜，金红肉段合着青红椒一起翻炒几下，再调上一碗红浑汁儿。

这料汁，是水加盐，酱油，加勺汤提个鲜，再加淀粉。

也是勾芡的一种。

调好往滚热的肉段上头一浇！

焦脆起泡的面壳结构疏松，轻易接纳了这鲜咸料汁儿。

唐磊提起锅颠几颠！

菜肉翻滚，但怎么滚都稳稳留在锅中。

灶火凶猛的卷上又消退，唯有唐磊站在烟火香气中岿然不动！

甚至颠完用无情铁手拈了块出来。

“嚯，嘶！有点烫！嗯……还缺点味儿！”

他趁着锅热，提起醋瓶子绕着锅边点了点醋，撒把蒜末。

“嗯，这味儿对了。”

有这点醋，这咸香的味儿更上一层楼。

就是得注意，醋多了或者锅冷了，辛辛苦苦炸了三次的焦壳可能也就软了。

所以有时候，一些小馆子出的熘肉段干脆就是软着来的。

就是火候不到家，或者店家不舍得火和油。

反过来，这道菜能做得好，店家至少是个舍得给吃的人。

做餐饮的，就得舍得给客人吃。

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